13. Lebensmittel heute

Was ist Qualität eines Nahrungsmittels?
Nahrung als Industrieprodukt?
Verarbeitete Nahrungsmittel machen in Deutschland etwa 80% der aufgenommenen Nahrung aus. Sie weisen eine deutlich höhere Energiedichte auf als unverarbeitete Nahrungsmittel, sind also meist reicher an Kohlenhydraten, Fetten und Eiweiß als natürliche Nahrungsmittel.

Kritisch ist auch der verminderte Ernährungsphysiologische Wert der verarbeiteten Nahrung.


Denaturierung der Nahrung

Denaturierung - Lebensmittel werden durch chemische, physikalische oder mechan. Vorgänge verändert.

• Bsp. Raffination von Getreide mit der Erfindung der Weizenmühle
  Kleie und Keim werden von den übrigen Bestandteilen des Getreidekorns getrennt
  übrig bleibt niedrig ausgemahlenes Mehl
  Vorteil, ohne fetten Keim ist das Mehl länger haltbar, feinere Backwaren lassen sich herstellen, als mit groben Vollkornmehl
  Nachteil, reduzierter Vitamin B1 Gehalt, keine Ballaststoffe

• Bsp. Konservierung
  Früher übliche Methoden:
  Trocknen, Pökeln und Milchsäuern
  heute: Fertiggerichte kommen ohne irgendeine Form der Konservierung nicht aus
  Fertigsuppen, Instandkaffee und Kartoffeltrockenprodukte entzieht man Wasser, zur Zubereitung wird es wieder hinzugefügt
  Schnittbrot und Käse bekommen chemische Zusatzstoffe
  Beispiel: Gemüse und Obst wird in Konserven sterilisiert
  · Vitaminverlust
  · Geschmacksverlust, doch durch Zugabe von Kochsalz wird der Geschmackserlust wieder aufgefangen
  Tiefkühlung, wertschonendere Alternative

• Bsp. Fast Food, Convenience Food
  Convenience – sind hoch verarbeitete Produkte, technologisch leicht handbare und mit Zusatzstoffen versetzte Lebensmittel, die den Verbrauchern jeden Handgriff im Haushalt abnehmen sollen
  Beispiele: Kartoffelkroketten

• Bsp. Functional Food
  Darunter werden Lebensmittel zusammengefasst, die durch ausgewählte Zusätze oder Nährstoffe als besonders gesund erachtet werden.
  · Probiotische Joghurts
  · Säfte mit Vitaminen versetzt
  · Brot mit Ballaststoffen angereichert
  Kritisch, weil der ungesunde Lebensstil wird beibehalten und nur das entsprechende Functional Food gewählt, um gesund zu bleiben. Die gesundheitsfördernden Zusätze sind meist nicht natürlichen Ursprungs, sondern stammen nicht selten aus der Retorte

• Bsp. Lebensmittelzusatzstoffe
  Sie sind unvermeidliche Begleiterscheinungen der Lebensmittelproduktion
  Was sollen Sie leisten?
  - sie können die Haltbarkeit verlängern
  - sie können einem Produkt eine bestimmte Konsistenz geben
  - sie können Lebensmittel farblich attraktiver machen
  - sie können Aroma und Geschmack beeinflussen
  - sie können Nährstoffprofil eines Produktes verändern